مـنتدى حبلـيزاوي
منتدى حبليزاوي يرحب بضيوفه الكرام

مـنتدى حبلـيزاوي

منتدى علمي ثقافي
 
الرئيسيةالبوابةاليوميةبحـثالتسجيلدخولس .و .جمكتبة الصورالمجموعات
منتدى حبليزاوي يتمنى لجميع زواره دوام الصحة والعافية وقضاء أوقات سعيدة ومفيدة بالمنتدى
سبحان الله وبحمده عدد خلقه ورضا نفسه وزنة عرشه ومداد كلماته سبحان الله وبحمده سبحان الله العظيم
لا إلَهَ إلاَّ الله وحْدَهُ لا شَرِيكَ لَهُ، لَهُ المُلْكُ ولَهُ الحَمْدُ يحيي ويميت وهُوَ على كلِّ شيءٍ قَدير، سُبْحانَ الله والحَمْدُ لله ولا إله إلا الله والله أكبر ولا حَولَ ولا قُوةَ إلا بالله"

شاطر | 
 

 تكنولوجيا تجميد الخضر

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
Mohamed Habliza
Admin


عدد المساهمات : 310
تاريخ التسجيل : 13/11/2010
العمر : 48
الموقع : بلدية البطائح - إمارة الشارقة - دولة الامارات العربية المتحدة

مُساهمةموضوع: تكنولوجيا تجميد الخضر   الخميس 26 يناير 2012, 2:22 pm


تكنولوجيا تجميد الخضر


تعتبرعملية التجميد أحد طرق حفظ الأغذية بأستخدام دراجات الحرارة المنخفضة ، وقد انتشرت صناعة التجميد للعديد من الأسباب منها حفظ الانتاج الزائد من الخضر وكذلك استهلاكها أو توفيرها فى غير مواسمها غير أنه أثناء عملية التجميد يتم تجهيز المنتج من ناحية التنظيف والفرز والتقشير وكذلك تحسين خواصة مما يجعله منتج محبب لدى السيدات العاملات فهو سهل الإعداد وموفر فى الوقت بالإضافة إلى أنه غير مكلف.

خطوات إعداد الخضر والتجميد :


1- إختيار الصنف :
عادة ما تكون أول مرحلة فى تجميد الخضر هي اختيار الصنف المطلوب للتجميد على أساس خواصة المميزة له وأفضليته بالنسبة للمستهلك وأيضا مناسبة الآلات المتاحة فى المصنع لتصنيعه .

2-جنى المحصول:
عادة ما يتم جنى المحصول إما يدوياً أو آليا ويكون ذلك عند تمام نضج المحصول أو عند الوصول لمرحلة النمو المطلوبة ويحدد ذلك عادة اللون والطعم والرائحة ويجب مراعاة عدم ترك المنتج فى حرارة الشمس المباشرة بعد جنيه وأن يتم تبريده حتى لا يحدث له تدهور فى الخواص المطلوبة .

3- الاستلام وأخذ العينات العشوائية :
الاستلام وعادة ما يكون هناك رصيف خاص لاستلام المنتج أما بالنسبة للعينات العشوائية فهى تتم فى المصانع التى تشتري المنتج من مجمعين الخضر ويتم أخذ عينات عشوائية عند الإستلام لتحديد نسبة التالف أو غير المطابق والغرض منها هو تحديد سعر الكمية على أساس كمية التالف منها أو غير المطابق .

4- الفرز الأولى :
بعد الإستلام تتم عملية الفرز الأولى للمنتج لاستبعاد التالف المصاب أو غير المطابق أو الغير صالح للتصنيع وقد تتم هذه العملية بعد عملية الغسيل والنقع أو بعدها حسب تصميم خط الإنتاج.

5- النقع والغسيل :
الهدف من هذه العملية هى أزالة الأتربة و القاذورات من المنتج و بقايا المبيدات الحشرية و الأجزاء النباتية المتعلقة بالمنتج وعادة ما يتم نقع الخضار فى الماء لفترة بالنسبة للخضر التى تنمو على سطح التربة أو قريبة منها أو بالتربة مثل البطاطا والغرض من ذلك هو تسهيل عملية التخلص من الطين والتربة الملتصقة بالمنتج قبل غسيلها ، وخلال عملية النقع يتم عادة أضافة مادة مطهرة مثل الكلور بنسبة 100 جزء فى المليون و ذلك للتخلص من الميكروبات و التى قد توجد طبيعيا أو نتيجة التجهيز المنتج وتقطيعة فى
مراكز التجهيز إذا كان المنتج تم تقطيعة أو تنظيفه قبل ذلك فى مراكز تجميع الخضر.

6 - الفرز الثانى :
وهى عملية فرز ثانية للخضار بعد غسيله ففي بعض الأحيان تظهر عيوب بعد الغسيل كالندب أو الجروح لأستبعاد الخضار التالف الذى مر من البداية دون أستبعاده و ذلك يحدث عادة فى المصانع عند فترات المواسم و زيادةالأنتاج فضغط العمل يسبب مرور بعض التالف .

7- التجهيز :
عادة ما يتم تقطيع المنتج و تنظيفه من الأجزاء النباتية غير المرغوبة كوجود ساق أو أوراق ومن ثم تقطيعه ألى مكعبات أو شرائح حسب نوع المنتج و قد تتم تلك العمليات فى مراكز تجهيز قبل دخولها المصنع لتوفير الوقت فى حالات مثل البازلاء عادة ما يتم فصلها من القرون أو كالخرشوف الذى يتم إزالة الأوراق عن الزهره قبل دخولها المصنع ، أو كالبطاطا التى يتم تقطيعها فى صورة مكعبات .

8- التدريج :
عادة ما يتم تدريج المنتج حسب اللون أو القطر أو درجة النضج أو التماثل فى الحجم بغرض الحصول على منتج ذو جودة عالية وقد تتم هذه الخطوة فى البداية عند الإستلام.

9- عملية السلق :
تتم عملية السلق للخضر بمروره فى ماء مغلى أو بالبخار وسرعة العملية تتوقف على نوع المنتج وسرعة العملية تتوقف على سرعة جهاز السلق أو سرعة السير ولهذه العملية العديد من الأغراض منها على سبيل المثال التخلص نهائيا من تأثير إنزيمى الكاتليز والبيروكسيديز واللذان يسببان تدهورالمنتج وتحسين لون المنتج وكذلك التخلص من المواد اللزجة وتقليل الحجم .

10- تبريد المنتج :
بعد السلق يتم تبريد المنتج بواسطة ماء بارد والغرض من ذلك هو قتل البكتريا المحببة للحرارة بعمل صدمة لها وكذلك التأكيد على تثبيط فعل الإنزيمات وكذلك تعتبر عملية غسيل اضافية وتتم إما على سيور بها رشاشات للمياه أو بالغمر .

11- الفرز الثالث:
وتتم للتخلص من التالف نتيجة السلق أو الذى تلف بسبب السيور أو المعيب من البداية.

12- التجميد :
عادة ما تكون عملية تجميد سريعة بحيث يتجمد المنتج فى خلال نصف ساعة أو أقل وتتأثر سرعة التجميد بسرعة الهواء المستخدم فى التجميد و كذلك وسط التجميد ونوع الغاز المستخدم فى التجميد والتجميد السريع يسبب تجميد البروتوبلاوم فى الخلايا مما يعنى تكوين بلورات ثلجية من الماء صغيرة لا تسبب ثقب الخلايا مما يعنى فقد أقل للماء خلال الأذابة للمنتج ويكون المنتج المجمد
شبيةالشكل بالمنتج الطازج و كلما كانت درجة حرارة التجميد أعلى بمعنى -40 مئوى تكون أفضل من -30 أو -20 فهى تسبب تكوين بلورات أصغر وكذلك توفير فى الوقت.

13- التعبئة :
بعد خروجة من التجميد يتم التعبئة فى أكياس أو عبوات حسب نوع المنتج وخواصة.

مع تحيات
مهندس / محمد حبليزه
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://www.hablizawy.com
 
تكنولوجيا تجميد الخضر
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
مـنتدى حبلـيزاوي :: القسم العام :: المنتدى الزراعي-
انتقل الى: